Jedzenie w szpitalach to temat wielu dyskusji publicznych, rozmów rodzinnych przy łóżkach pacjentów, a czasem postów ze zdjęciami w mediach społecznościowych. Trudno byłoby znaleźć opinie pozytywne. Niedoinwestowane szpitale, niskie stawki na wyżywienie, problemy w obszarach medycznych i administracyjnych powodują, że żywienie spada na dalekie miejsce na liście spraw do poprawy w placówkach ochrony zdrowia. Jest w Polsce szpital, w którym na jakość jedzenia jako na czynnik pozwalający na osiągnięcie lepszych wyników leczenia, podniesienie satysfakcji pacjentów i możliwe oszczędności nie tylko zwrócono uwagę, ale wnioski wcielono w życie. Zapraszamy do Szpitala św. Łukasza w Bolesławcu, przyjmującego rocznie 22 tysiące pacjentów.
Prawidłowe żywienie ma ogromny wpływ na rekonwalescencję pacjentów. Nie chodzi wyłącznie o jakość i smak szpitalnego jedzenia.
- Kuchnia szpitalna jest dla nas tak samo ważna jak gabinet lekarski – podkreśla dyrektor Kamil Barczyk. - Pacjenci mają indywidualnie dobraną dietę, z uwzględnieniem jednostki chorobowej, a co się z tym wiąże szybciej wracają do zdrowia. Dodatkowe korzyści to większa satysfakcja pacjentów, dopasowanie diety do pacjenta, oszczędność kosztów dzięki inwestycji we własną kuchnię i jej nowoczesne wyposażenie oraz nadzór szpitala nad jakością i świeżością posiłków. Pacjenci mogą wybierać między posiłkami tradycyjnymi i wegetariańskimi.
Projektowi rewolucji w żywieniu pacjentów towarzyszy aktywna edukacja pracowników na temat znaczenia prawidłowego odżywiania. Jest smaczniej, zdrowiej i taniej.
Powodem powstania kuchni szpitalnej była chęć zagwarantowania wysokiej jakości leczenia poprzez zapewnienie zbilansowanej i zdrowej diety. W trakcie pandemii Covid-19 wiele firm cateringowych odmawiało dowozu jedzenia, a to które przyjeżdżało nie zawsze spełniało standardy. Pacjenci skarżyli się na jakość posiłków, które często były zimne, a porcje niewystarczające. Dlatego po latach współpracy z firmami zewnętrznymi szpital podjął decyzję o uruchomieniu własnej kuchni.
Kuchnia Szpitala Św. Łukasza jest wyjątkowa na tle innych szpitali, ponieważ stosuje nowe techniki gotowania i współpracy z dostawcami oraz zapewnia zawsze doskonałą jakość potraw, które nie odbiegają swoim poziomem od posiłków restauracyjnych.
Takie podejście jest w Polsce innowacją.
Współpraca dietetyków, lekarzy i kucharza
Zapewnienie odpowiedniego bilansu składników odżywczych oraz w razie potrzeby dieta dostosowana do indywidualnych potrzeb pacjenta, wymaga specjalistycznej wiedzy i umiejętności. Na przykład dieta z odpowiednim bilansem składników odżywczych pomaga wzmocnić układ odpornościowy i zapobiega powikłaniom. Jednak zbyt mała ilość białek i witamin, może prowadzić do osłabienia organizmu i opóźnić proces gojenia. Z kolei nadmierna ilość tłuszczy nasyconych i soli, może wpłynąć negatywnie na zdrowie serca i naczyń krwionośnych. W Polsce do niedawna było to traktowane jako drugorzędna kwestia.
Dietetyk kliniczny pracujący w Szpitalu św. Łukasza w Bolesławcu opracowuje szpitalne menu z uwzględnieniem indywidualnych potrzeb. Lekarz prowadzący ostatecznie decyduje
o rodzaju diety każdego pacjenta w okresie pobytu w szpitalu. Opracowane zostało menu smaczne, urozmaicone oraz o odpowiedniej kaloryczności i składzie.
Dieta i farmaceutyki
Zwrócono uwagę na diety płynne i sondy, by były one odpowiednio skomponowane. Pacjenci Szpitala św. Łukasza bardzo często przyjmują leki, które wymagają odpowiedniej diety, dlatego łatwiej prowadzić leczenie, jeśli prowadzony jest nadzór nad przygotowywanymi posiłkami. Przykładem może być lek wymagający spożycia wraz z jedzeniem lub na czczo, lub lek, który ma ograniczone wchłanianie, jeśli jest przyjmowany w połączeniu z pewnymi rodzajami pokarmów. Właściwe żywienie może pomóc w optymalizacji skuteczności leków.
Dodatkowo pobyt części pacjentów w szpitalu jest długoterminowy, dlatego jakość żywienia jest tak ważna. Dieta ma również wpływ na stan psychiczny pacjenta. Dobrej jakości jedzenie, które smakuje i wygląda dobrze, może pomóc poprawić nastrój pacjenta i zwiększyć jego motywację do powrotu do zdrowia.
„Jak w restauracji”
Pracownicy kuchni szpitalnej dbają o to, by potrawy były smaczne i zróżnicowane. Są one przyrządzane z wykorzystaniem produktów sezonowych. Do przygotowywania posiłków kuchnia szpitalna wykorzystuje wysokiej klasy piece konwekcyjne, pakowarki próżniowe czy chociażby cyrkulator do gotowania w niskich temperaturach, które pozwalają na przygotowanie soczystych, zdrowych i aromatycznych posiłków.
Dzięki użyciu takiego sprzętu potrawy zachowują swoje wartości odżywcze na niezmiennym poziomie, a ich jakość nie odbiega od potraw podawanych w najlepszych restauracjach.
W skład kuchni wchodzi także zmywalnia, w której w szybki, dokładny i higieniczny sposób myte są tace oraz naczynia używane do przygotowywania i podawania posiłków. Dzięki własnej kuchni m.in. skrócono drogę posiłku z kuchni do pacjenta, zmniejszono liczbę odpadków przez naczynia wielokrotnego użytku, poprawiono temperaturę posiłków ze względu na używanie tac termoizolacyjnych, a posiłki są wysokiej jakości, zbilansowane oraz świeże.
Na tablicach informacyjnych poszczególnych oddziałów zamieszczane jest aktualne menu. W podstawowej wersji zawsze uwzględnia ono dwa zestawy obiadowe do wyboru - wegetariański lub standardowy, co jest niewątpliwe rzadko spotykane w placówkach medycznych, a podawane do posiłków pasty, przetwory czy salsy są przygotowywane od podstaw w szpitalnej kuchni.
Na zadowolenie i radość pacjentów nie trzeba było długo czekać. Wielu z nich przekazuje pozytywne oceny personelowi, podkreślając dobry smak i zróżnicowanie potraw.
Szpital dzieli się wiedzą
Kolejnym krokiem po wdrożeniu nowych zasad było zorganizowanie w Bolesławcu I Konferencji Zdrowego Żywienia Zbiorowego dla osób zarządzających żywieniem zbiorowym i pracujących w firmach cateringowych. 21 marca 2023 roku uczestnicy spotkali się w Teatrze Starym w Bolesławcu.
Konferencja obejmowała zarówno teorię, jak i zajęcia praktyczne. Celem spotkania było omówienie zasad żywienia zbiorowego, w tym planowania i przygotowywania racjonalnych, zbilansowanych posiłków. Pod kątem żywienia w szpitalach poruszono dwa istotne zagadnienia związane z dietą pacjenta - żywienie w życiu pacjenta dializowanego oraz sposób odżywiania i styl życia w leczeniu insulinooporności. Gościem specjalnym konferencji był Tomasz Jakubiak, kucharz, autora książek kulinarnych i juror znanego z telewizji programu MasterChef Junior.
- Odżywianie jest jednym z istotnych czynników determinujących stan zdrowia społeczeństwa. Prawidłowe żywienie, bezpieczeństwo żywności, kształtowanie właściwych postaw zdrowotnych, to obecnie aktualne tematy podejmowane przez ekspertów zdrowia publicznego na całym świecie – podkreśla dyr. Kamil Barczyk. - Poprzez organizację Konferencji chcieliśmy pokazać branży żywienia zbiorowego, że można zrobić sezonowe, ciekawe menu, wykorzystując nowoczesne techniki gotowania, przy równoczesnym zachowaniu odpowiedniej kaloryczności, wartości odżywczych i racjonalnych kosztów żywienia.
Uczestnicy konferencji podkreślali, że żywienie zbiorowe w polskich szpitalach jest problematyczne i wiąże się z wyzwaniami. W szpitalach brakuje odpowiednich środków na zapewnienie wysokiej jakości potraw. Wiele placówek medycznych nie ma właściwych procedur zapewniających zdrową i bezpieczną żywność. Nieprawidłowe przechowywanie produktów, brak systemów monitorowania jakości i brak odpowiednich procedur czyszczenia i dezynfekcji mogą prowadzić do jej zanieczyszczenia lub zakażenia. Zakłady lecznicze w Polsce nie ma dostępu do odpowiednich technik i urządzeń do przygotowania zbilansowanych i zrównoważonych posiłków, które odpowiadają różnym potrzebom dietetycznym pacjentów.
W zgodnej opinii uczestników spotkania przykład Szpitala św. Łukasza w Bolesławcu pokazuje jednak, że można i warto zmienić podejście do zbiorowego żywienia w placówkach ochrony zdrowia, zarówno po to by skuteczniej leczyć, podnieść satysfakcję pacjentów, ale także osiągnąć wymierne oszczędności ekonomiczne.